La vinification au Château Roudier
Réception Vendanges
Le travail au cuvier commence durant la période des vendanges à la sortie des parcelles de vigne. La réception et le traitement de la vendange sont une étape primordiale car les baies de raisin sont très fragiles. Au Château Roudier, nous avons opté pour un transport de la vendange par tombereaux équipés de vibreurs et de trémie afin de séparer les jus de bennes qui sont peu qualitatifs. Ces tombereaux viennent déposer les baies délicatement sur une table de tri afin d’enlever les éléments indésirables. Après ces tris successifs, la vendange sera foulée afin de mettre en contact volontairement le jus et les pellicules des grains de raisin. La vinification va pouvoir débuter.
Fermentation alcoolique
Vient ensuite, la fermentation alcoolique. Les sucres sont transformés en alcool par l’action des levures avec dégagement de gaz carbonique en entrainant à la surface toutes les parties solides qui composent la graine de raisin à savoir la pellicule, la pulpe ainsi que les pépins. Le marc va se former. La thermorégulation permet de maintenir la température basse et de pratiquer et contrôler l’évolution progressive de la fermentation. Afin d’extraire tout le potentiel des raisins, deux fois par jour, nous pratiquons un remontage. Celui-ci a pour objet de prendre le jus clair du bas de la cuve et de le projeter sur le marc par le biais d’un pompage afin que le jus se charge des molécules colorantes et tanniques présentes dans les pellicules. Cela permet aussi de renforcer l’activité et la force des levures. La fermentation se termine quand la totalité des sucres est consommée par les levures. La fréquence des remontages varie en fonction des dégustations journalières de chaque lot. Une fois terminée, le jus reste au contact du marc durant quelques jours entre 28° et 30°C. Cette macération post-fermentaire à chaud favorise des mécanismes complexes qui viennent assouplir le vin et l’enrichir. C’est ensuite que vient l’opération physique de l’écoulage. Le jus de goutte est placé dans une cuve tandis que le marc est pressé. Les vins de presse sont écartés et la dégustation déterminera leur orientation dans l’assemblage final qui aura lieu au printemps. La deuxième fermentation peut alors débuter.
Fermentation malolactique
La fermentation malolactique est une désacidification naturelle du vin par le biais des bactéries lactiques. L’acide malique biacide dur en bouche se transforme en acide lactique. Cette étape peut être plus ou moins longue. Les vins sont maintenus à 20°C. Quand celle-ci est terminée, nous assainissons le milieu en y ajoutant une dose de solution sulfureuse. Nous sommes en décembre, la température des chais baisse pour atteindre 8 et 10 °C favorisant la clarification et la précipitation de l’acide tartrique pour une meilleure stabilité des vins en bouteille. Nous laissons reposer le vin durant quelques semaines jusqu’en début de l’année suivante où le vin débutera son élevage.
Elevage
Après quelques semaines au froid, les lies se déposent au fond de la cuve. Le soutirage aura pour but de séparer le vin fin de cette lie sous la protection du gaz carbonique afin d’augmenter sa concentration naturelle pour protéger le vin de l’oxydation.
Le bois permet d’apporter des tanins de chênes français sélectionnés rentrant dans des phénomènes physico-chimiques permettant de fixer la couleur et de participer à la complexité du bouquet aromatique. L’élévage durera environ 12 mois où l’équipe du Château Roudier contrôlera par voie analytique et par de nombreuses dégustations techniques le bon déroulement. Une fois celui-ci terminé, les vins sont assemblés. Chaque cuve est minutieusement dégustée, c’est un travail d’équipe nécessitant inspiration et concentration. C’est l’aboutissement de deux longues années de travail, l’une à la vigne et l’autre en cave, où les femmes et les hommes de la propriété ont œuvré ensemble pour tirer le meilleur du millésime.
